Gualtiero Marchesi: “Basta chef arroganti e gare gastronomiche. La cucina è arte e cultura e il mio programma sarà garbato!”

Gualtiero Marchesi è uno degli chef italiani più famosi del mondo e oggi, a 85 anni, parlando con la pacatezza di un nonno, racconta la sua futura partecipazione al programma Il pranzo della domenica. “La cucina è un’arte nobilissima che voglio mostrare nei suoi aspetti fondamentali, che sono l’umiltà, il garbo, la collaborazione, il dialogo, la ricerca di contrasti che insieme creano armonia. Per questo ho deciso di aspettare a una nuova trasmissione. Sarà l’occasione per spiegare che la cucina è prima di tutto emozione e cultura, non una moda da seguire ad ogni costo“. Nel suo studio, circondato da foglietti con appunti, lo chef aggiunge: “Ho iniziato da giovane a raccogliere citazioni. Condensano l’intero pensiero di un artista in una frase. Questa è anche la filosofia della mia cucina: la ricerca dell’essenza. Però non mi piace molto insegnare, preferisco spiegare, dialogare, perché così continuo anch’io ad apprendere. E mi piace mostrare, perché ritengo che l’esempio sia la migliore forma di insegnamento“.

Per sei settimane, tuttavia, sarà lui a giudicare le persone comuni appassionate di cucina nel programma condotto da Elenoire Casalegno nella prestigiosa Alma – Scuola internazionale di cucina italiana. “Ma non ho cambiato idea: non mi piacciono gli attuali reality gastronomici, le gare a tempo, tutta quell’aggressività, quella tensione, le urla. La cucina non è questo. Presentarla così vuol dire svilirla. Ecco perché l’ideatore Riccardo Pasini è riuscito a convincermi: spiegandomi che il programma avrebbe avuto uno stile garbato. Il pranzo della domenica non è una gara. Ci sarà un concorrente per ogni puntata e alla fine, se supererà l’esame, avrà la possibilità di frequentare la scuola di cucina. Si conquisterà, insomma, il diritto di cominciare a studiare“.

Quando gli si chiede quali sono i segreti della buona cucina, Marchesi risponde: “Prima di tutto la purezza della materia. Il compositore Gustav Mahler diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia, ed è così. Le materie prime si devono conoscere, saper toccare e valorizzare. Non è accettabile rovinare i piatti con una cottura sbagliata o sommergendolo di salsa. E’ la materia prima nella sua integrità che deve sempre emergere. Ogni volta che guardo la Pietà Rondanini di Michelangelo, per esempio, mi commuovo, perché è essenziale, senza fronzoli. Un altro segreto è il contrasto, da cui sgorga sempre una magnifica armonia. Il logo della mia Accademia, per esempio, è rappresentato da sette pennellate di colore diverso: il contrasto di colori richiama la sequenza delle portate in un menu perfetto. Ogni piatto deve essere in contrasto con quello che lo precede; l’insieme risulta armonico. Io amo molto l’arte, infatti non mi reputo un cuoco, ma un artista. I miei piatti sono come quadri. Nella loro preparazione mi sono spesso ispirato ai lavori di Pollock, Burri, Fontana. Dagli artisti ho imparato il rispetto dei colori complementari, ecco perché riservo molta importanza al colore del piatto, sia al prodotto in sé che al contenitore. Il mio amore per l’arte si è concretizzato anche nella fondazione dell’Associazione Gualtiero Marchesi, nata nel 2010 per divulgare ciò che di bello è presente nella pittura, nella scultura, nella musica e nella cucina!“. Marchesi ha anche dei sogni da realizzare: “A dire la verità due: vorrei realizzare la Casa di riposo del cuoco. Ho conosciuto la Casa di riposo per musicisti Giuseppe Verdi di Milano, perché lì sono decedute la mamma e la zia di mia moglie. Così mi piacerebbe un luogo dove i cuochi anziani possano stare insieme, parlare, confrontarsi, tenere lezioni ai giovani e raccontare le loro esperienze. E poi, vorrei fare la Settimana della Cucina: a Milano esistono quella della Moda e quella del Mobile, perché allora non farne una dedicata alla cucina?. Tra i miei progetti a breve termine, invece, un libro di immagini che sto finendo di preparare. Si intitola Il sapore dell’estetica. Uscirà il 19 marzo, giorno del mio compleanno, e raccoglie le immagini dei miei piatti più famosi commentati da aneddoti, ricordi e citazioni. La cucina affascina perché è uno spettacolo edificante, che educa e veicola la cultura. Proprio per questo non si deve rovinare con cattivi messaggi“.

Fonte: Chi